Carpaccio de fraises et sorbet citron

26 mai 2008

Les premières fraises, une sorbetière, plein de citrons, quelques pistaches qui traînent dans mon placard et du sirop de coquelicot, voilà tout ce qu'il m'a fallu (à peu près) pour faire le dessert d'hier, en ce jour de fête des mères. Et cette petite fleur à la fraise et au citron était bien bonne, même si un peu trop citronnée pour chéwi qui a fait quelques grimaces... Les fraises doivent être bien sucrées et avoir beaucoup de parfum pour contrebalancer la puissance du citron. Je mets donc les proportions telles quelles, avec les petites modifications à faire entre parenthèses si vous aimez le citron, mais avec modération. Décidément je deviens accro aux glaces maison !

Pour 4 belles boules au citron :
4 citrons (3)
15 cl d'eau (20cl)
100 g de sucre en poudre
1 blanc d'oeuf
colorant alimentaire jaune (facultatif)

Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre. Quand le sirop arrive à ébullition, éteindre le feu et réserver jusqu'à refroidissement. Presser le jus des citrons et en réserver la moitié d'un pour râper le zeste. Ajouter le jus au sirop, puis filtrer l'ensemble (je ne l'ai pas fait). Verser éventuellement 1 ou 2 gouttes de colorant et incorporer le zeste.
Brasser la préparation en sorbetière. Quand elle commence à devenir dense, verser le blanc d'oeuf préalablement fouetté (légèrement). Poursuivre le brassage jusqu'à pouvoir former des boules, puis réserver la préparation une petite heure au congélateur.

Pour le carpaccio de fraises :
500g de fraises (gariguettes ou mara des bois dans l'idéal...)
1 c à s de sirop de coquelicot (ou de fraise, ou d'autre fruit rouge)
quelques pistaches grossièrement hachées
2 c à s de sucre en poudre

Laver et équeuter les fraises. Les couper en 2 dans le sens de la longueur, puis les couper très finement. Réserver les extrémités et les mettre dans un bol avec le sirop de coquelicot et le sucre en poudre : ça fera une salade de fraises en plus ! Déposer les fraises en rosace dans une petite assiette puis recouvrir d'un peu de sirop récupéré dans la salade de fraises, puis saupoudrer des pistaches hachées. Déposer une boule de sorbet au centre de la rosace et servir aussitôt.