Fraisier : de A à Z

29 juillet 2010

Il faut bien un début à tout, et cette année j'avais envie de me mettre au fraisier, que je voyais depuis un moment sur nombre de blogs, plus beaux les uns que les autres. Avec un peu d'organisation et les bonnes recettes, c'est facile comme tout ! Et c'est surtout délicieux... A refaire absolument pour certaines occasions (la fête des mères s'y prête à merveille, pile poil pendant la saison des fraises). J'ai pris la recette de la génoise dans le livre "gâteaux roulés" chez Marabout, la recette de la mousseline chez Amuse-bouches que je cite largement, et la pâte d'amandes chez Garance.

Pour un fraisier de 8 parts :

pour la génoise :
4 oeufs
120g de sucre
120g de farine
1 pincée de sel

pour la crème mousseline :
400g de lait
200g de sucre
2 oeufs + 1 jaune
60g de maïzena
200g de beurre
10ml de liqueur de framboises (facultatif)

pour le sirop :
100g d'eau
125g de sucre
20cl de liqueur de framboise

pour la pâte d'amandes :
(il en restera, les proportions peuvent être divisées par 2)
1 blanc d'oeuf
190g de poudre d'amandes
115g de sucre glace
80g de sucre semoule
quelques gouttes d'extrait d'amande amère

Pour le décor (et le goût aussi quand même !) :
600g de fraises

Commencer par préparer la crème : Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battre les œufs et le reste de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena. Verser ensuite le lait bouillant sur la préparation et remettre à chauffer jusqu’à ce que le tout épaississe. Hors du feu, ajouter la moitié du beurre. Filmer et laisser refroidir, puis mettre au frigo. Là, j'ai obtenu une crème un peu granuleuse (c'est pas grave, ce sera rattrapé ensuite lors de la seconde étape !)

Préparer ensuite la génoise : préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange blanc et mousseux. Ajouter progressivement la farine. Dans un autre bol, monter les blancs en neige avec la pincée de sel, puis les incorporer en 2 fois et délicatement au mélange jaunes d'oeufs/sucre/farine. Mélanger le tout jusqu'à ce que la pâte soit onctueuse. Verser la moitié de la pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson. Selon la forme du fraisier, étaler la pâte pour avoir un disque, ou pour avoir un rectangle. Faire cuire 12 à 15 minutes. Préparer un torchon bien humide ainsi qu'une 2ème feuille de papier cuisson et déposer la génoise et son papier sur le torchon dès la sortie du four. Couvrir la pâte avec l'autre feuille de papier cuisson puis rouler le tout. Laisser la pâte s'humidifier puis dérouler. Cette étape permet d'avoir un génoise souple que l'on peut ensuite déplacer sans avoir peur de la casser. C'est la méthode employée pour les biscuits roulés et qui fonctionne bien. Quand elle a bien refroidie (important), découper la génoise au format voulu (se servir du cercle ou du cadre à entremet), puis faire cuire la 2ème avec le reste de pâte et recommencer l'opération. Découper la génoise mais attention, il faut qu'elle soit légèrement plus petite que la première.

Sortir ensuite la crème du réfrigérateur ainsi que le reste du beurre découpé en petits dés. Laisser le tout tempérer un peu (15/20 minutes). Ajouter le beurre à la crème et fouetter le tout jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et léger. Reserver.

Faire le sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre et en ajoutant la liqueur après refroidissement.

Le montage : placer la première génoise sur le plat de service avec le cercle ou le cadre. J'ai mis du rhodoïd entre mon cercle et le gâteau, mais ce n'est pas obligatoire ! Imbiber d'un peu de sirop. Placer sur tout le pourtour des moitiés de fraises. Mettre une bonne partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises. J'ai mélangé à la crème les fraises restantes coupées grossièrement. Imbiber la 2ème génoise du reste de sirop. On peut également ajouter un peu de confiture de fraises (préalablement chauffé). Poser ce disque sur la crème, appuyer très légèrement, puis étaler le reste de crème pour que la pâte d'amandes se tienne bien.

Préparer ensuite la pâte d'amandes: mixer tous les ingrédients secs, puis les tamiser. Ajouter le blanc d'oeuf, l'extrait d'amandes et le colorant puis malaxer à la main pour avoir un pâte bien homogène. L'étaler au rouleau (si ça colle trop on saupoudre d'un peu de sucre glace) puis découper un disque du diamètre du cercle. Poser délicatement sur le fraisier. Et c'est finiiiiiii ! on peut ensuite décorer avec de la pâte d'amandes restante, avec des fraises, etc.